Сбитень варим

В морозные дни, непременно хочется чем-то погреется – очень горячим, душистым и ароматным. 
В одном из уютных уфимских кафе, популярностью пользуется своеобразный чай, или чайный напиток. В высоком толстостенном стакане уложены: долька лимона, палочка корицы, мед и несколько веточек свежей мяты. И все это вместе с пакетиком чая, заваривается кипятком. Довольно вкусно, и напоминает уже практически забытый, старинный русский зимний напиток – сбитень. 
Упоминания о нем встречаются в средневековых летописях, но уже с XVII века сбитень стал вытесняться чаем и кофе. Тем не мене, еще в начале XX в., особенно на зимних городских ярмарках он был очень популярен. Среди толпившихся покупателей со специальными самоварами (на ручке и с носиком как у чайника) ходили сбитеньщики, предлагая желающим этот пряный горячий напиток, приготовленный на основе меда, воды, различных трав и пряностей. Иван Шмелев в «Лете Господнем», описывая московские рынки, не раз вспоминает об этих бойких торговцах. "…Народу гуще. Несут вязки сухих грибов, баранки, мешки с горохом. Везут на салазках редьку и кислую капусту. Кремль уже позади, уже чернеет торгом. Доносит гул. Черно, - до Устьинского Моста, дальше...
- Сбитню кому, горячего сбитню, угощу?..
- А сбитню хочешь? А, пропьем с тобой семитку. Ну-ка, нацеди.
Пьем сбитень, обжигает…
- Сбитню, с бараночками… сбитню, угощу кого".
Продавали сбитень в трактирах и торговых лавках. В первой главе «Мертвых душ» Николая Васильевича Гоголя, в нижнем этаже гостиницы, где поселился Чичиков «…были лавочки с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек, или, лучше, в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно бы подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черною как смоль бородою».
Один из самых старинных подробных рецептов сбитня (или збитня) можно найти в книжке Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году. «Збитень. Взять по хорошей щепоти шалфея, зверобоя и буквицы; горсть клюквы, фунт меду, перцу и имбирю по изволению; наливши на все то кружку воды поставить на огонь, и дать кипеть снимая при том пену; потом словя клюкву передавить в чашке, и процедя туда же вскипетить опять».
Получается, что напиток был довольно густым (фунт, то есть около 400 грамм меда разводился кружкой воды), и был пряно-кисло-жгучим. О том, что в сбитень добавлялся красный перец в стручках, писал и знаменитый исследователь русской старины и Иван Егорович Забелин. 
В кулинарной книге 1816 года «Русская поварня» Василия Левшина приведен состав смеси сухих пряностей для приготовления сбитня: «Истолки четверть фунта перца, столько же имбиря, да по восьми золотников гвоздики, мушкатного ореха и корицы». 8 золотников – это около 35 грамм.
Существовали рецепты сбитня с добавлением вина, легкого пива или небольшого количества водки. Видимо о таком варианте напитка говорится в знаменитом «Домострое» - памятнике русской литературы XVI века. «Из однои бочки …меду нацыдят …да запаснаго мушкатцу в мешечке, а гвозьдики в другом мешечке дерьжит, а в третьем мешечке, всяких благовонных зелеи в печи подварив в оловеники покласти, или в бочечки в горячее вино а вишневого морсу и малинового два оловяника а в ынои патоки готовои». 
В упоминавшейся выше поваренной книге 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», приведен еще один рецепт сбитня, но уже слабоалкогольного. «Возьми полпива и меду по ведру; уксусу одну кружку, имбирю и перцу по три лота, меду сырова три фунта. Все оное положа вместе в котел варить час; и потом сеяв с огня влить туда два штофа пенной водки, и простудя слить в бочонок и поставить в погреб». Полпивом называлось очень легкое пиво, вдвое меньшей крепости, чем обыкновенное, почти как хлебный квас. Примерно такой же крепости были меды, которые представляли собой перебродившую смесь воды и меда. Если в ведро – 12 литров, штоф – 1,2 литра, крепость у такого сбитня была примерно как у вина. 
Ну и на последок можно вспомнить давнюю миниатюру Михаила Жванецкого «Сбитень варим».
Сбитень варим у себя. Соседка снизу прибежала.
– Что вы здесь делаете?
– Сбитень варим «Встань трава». Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед – и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым!
Соседка прекратила кричать, присутствовала.
Сосед присутствовал.
Дальние соседи пришли.
– Что делаете? Почему тишина?
– Сбитень варим. «Встань трава» – старинный русский напиток. Мед, водка, пить теплым.
Соседи присутствовали.
Весь двор затих.
Участковый явился.
– Почему подозрительно?
– Сбитень варим, старинный русский напиток «Встань трава. Светлеют горы».
Пьем теплым.
Участковый побежал переоделся...
Выпили сбитню теплого... Посидели... Разошелся двор. Зашумел. До поздней ночи свет. Люди во дворе. Кто по году не разговаривал, помирились. Дерево облезлое полили. Стол под ним. Ворота закрыли. Окна открыли. Танцы пошли. Любовь пошла. А глаза вслед добрые. Каждый ключик сует – идите ко мне. Посидите у меня. Песню пели старинную «Раскинулось море...» и современную «Нежность». А посреди двора котел, а из него пар аж по всем дворам. Пока в ворота не застучали.
– Чего у вас там?!
– Сбитень варим. Старинный русский напиток. «Встань трава», – отвечает участковый и помешивает.