«Отношение к деньгам формируется исходя из того, насколько тяжело они тебе достались».

Сергей Белкин,

ресторатор

facebook.com/belkinsv

instagram.com/belkinsv/

Спецпроект ГорОбзор.ру «Идея на миллион» - об успешных уфимцах, которые делятся своими знаниями с теми, кто намерен начать бизнес или расширить имеющийся. Это информация о том, как можно заработать деньги, о стартовых бюджетах, бизнес-планах, финансовой свободе и секретах, без которых дело не станет прибыльным. Сегодня гость – ресторатор Сергей Белкин, который в ресторанном бизнесе более 18 лет. В 2007 году вместе с друзьями создал компанию «Лидер групп», которая объединяет в себе разноформатные заведения (25 объектов в Уфе и Стерлитамаке). Женат, двое детей.

- Сергей, поделитесь с читателями ГорОбзор.ру своим опытом. Как Вы начинали бизнес? Был ли стартовый капитал? Как вообще использовать средства на старте?

- Я учился в Нефтяном институте на 4 курсе. Я был молод, мне нужны были деньги. И, как чаще всего и происходит, я пошел работать в общепит, думая, что это несложная временная работа. Хотя с первых дней работы в «Баскин Роббинсе» я очутился в таком драйве, с каким не могла сравниться никакая научная работа. За 8 лет работы в компании «Даско» я прошел путь от продавца мороженого до руководителя службы развития, возглавлял команду стартапа и было запущено более 10 проектов. Это было интересное время, есть что вспомнить, я многому научился в тот период. Ну, а дальше – как всегда: оформились идеи и планы именно на свой бизнес, свои кафе и рестораны, которые нам близки по духу. Бизнес по правилам, которые совпадали с нашим внутренним принципам и моральным установкам. Так в 2007 году я со своими друзьями, теперь уже и партнерами, организовали Управляющую компанию. У нас не было цели открыть один ресторан, мы сразу строили планы на сеть, поэтому первое, что мы создали, - это был центральный офис Управляющей компании, структура которой рассчитывалась на управление сетью заведений. В планах было открытие как собственных ресторанов, так и ресторанов под инвестора. Так вот первыми нашими проектами были рестораны на ипподроме «Акбузат» запущенными под инвестора. Это был наш первый опыт, и первый самостоятельный заработок на ресторанном рынке.

Можно сказать, что мы были молодыми «крышанутыми» ребятами, которые взялись за три месяца открыть несколько ресторанов на ипподроме «Акбузат». Мы буквально «жили на площадке» и меньше, чем за 3 месяца, превратили 2,5 тысячи квадратных метров черновых помещений в уютные Трактир «Бульвар» и Ретро-бар «Спорт». От нас требовалась разработка концепции, меню, технологии, дизайна, организация строительных работ, подбор и обучение команды и прочее. Мы заключили контракт, запустились, отработали все процессы, технологию, HR, кадры, маркетинг, финансовую дисциплину и передали проект инвестору. Дальше мы открыли уже свои собственные  проекты. Первыми были «Кухни мира» в ЦТиР Мир (сейчас на реконструкции – превращаем этот объект в современный рестомаркет KITCHEN) и  стейк хаус «Шерлок Холмс» (в Галерее ART). Естественно, мы кредитовались в достаточно большом количестве. Это нормально и неизбежно, когда открываешь большие объекты с достойным интерьером и оборудованием. Внешних инвесторов не было, были свои накопления и кредитные средства. Мы заложили все, что у нас было. Я заложил свою квартиру, квартиру мамы, тети, партнер мой заложил квартиру тети. Родственники, слава богу, в нас тогда поверили. Кстати, с тех пор в делах я не доверяю людям, которые ради своей идеи не готовы заложить все свои активы.

- Все было так гладко или с проблемами все же столкнулись?

- Проблемы есть всегда, каждый день, и их просто надо решать (улыбается). Да, как раз когда мы открылись, ударил кризис 2008 года. В апреле мы открыли «Кухни мира», все еще было нормально, в августе мы открыли «Шерлок Холмс» и всё - рынок повалился. Были долгие переговоры с банками, с подрядчиками, с поставщиками, с сотрудниками.

Какое-то время нас «колбасило», но мы справились. Отбили эти проекты и открыли кофейню «Чарли». А потом пошла «Фиеста Пицца», «Темабар», «Дублин», Фудкорт в ТЦ «Фабри» в Стерлитамаке и так далее. Эта праздник, который не заканчивается. С ростом бизнеса проблемы меняют свою природу. Если раньше проблемами назывались какие-то бытовые и хозяйственные трудности, то сейчас голова болит про что-то фундаментальное: про идеологию, про принципы и миссию, про видение своего места в жизни гостей, про человеческие отношения.

- Как собрать лучшую команду? Какие задачи нужно перед ней поставить?

- Про задачи вопрос простой: во-первых задачи просто надо ставить (многие этого не делают), а во-вторых, задачи должны быть здравомыслящими и связаны с будущим сотрудника. Задачи могут быть тяжелыми, интересными, захватывающими – сотрудники реально готовы справиться с любыми, если только эти задачи развивают человека, расширяют его горизонты и не являются бессмысленными. Я исхожу из того, что сотрудник должен понимать, что происходит – тогда он с гордостью защищает интересы компании в любой ситуации. Про лучшую команду - вопрос сложный. Мне проще, потому что я сам начинал с «Баскин Роббинс», с линии рядового сотрудника. Я понимаю (или мне кажется, что понимаю), чем они дышат, чего хотят, какие задачи перед собой ставят, какие у них мечты, какое они хотят к себе отношение. Мне время от времени говорят, что сейчас другие люди – другие поколения – все эти поколения Y, Z и прочие next. Да, они другие. Но вот все-таки есть глубокое убеждение, что нормальные люди живут в плоскости «работа в кайф + возможность развиваться». Еще много лет назад какие-то базовые принципы для себя закрепил про общение с персоналом: для меня что посудомойщик, что официант, что управляющий,- отношение и требования одни и те же. Уважение к людям и уважение к своей профессии. Мы – рестораторы - лишь создаем условия для работы сотрудников «в полях», а дальше все в их руках. Мы можем креативить как угодно, придумывать концепции, создавать интерьеры, технологии, ставить супер-машины, но если у нас с командой разное отношение к профессии и гостям, если команда не будет разделять ценности собственников, то ничего не получится. Они будут говорить в глаза одно, а делать другое и гости останутся недовольны – моя задача как собственника как можно раньше таких людей найти и сказать «давайдосвидания». Совершенно точно один из секретов лучшей команды соответствует названию известной книги «не работайте с мудаками».

- Состав команды с 2008 года сильно изменился?

- Надо разделять вопрос на состав команды Управляющей компании «Лидер Групп» и в целом про текучку в ресторанном бизнесе. Взять человека на топ-позицию извне, со стороны – это самое последнее, что мы делаем. Система «Лидер Групп» настроена на то, чтобы люди росли внутри команды. Если, допустим, молодой человек пришел на позицию официанта, как когда-то я, он начинает понимать, как те или иные вопросы решаются, как нужно к гостю относиться, учится работать по правилам. Например, Руслан Магадеев – управляющий «Шерлок Холмс» и «Чарли». Он начинал у нас работать официантом, позже перешел на позицию менеджера, затем вместе с нами открывал «Тема бар», потом стал его управляющим, дальше он открывал  паб «Дублин» и взял его в управление. Позже мы передали ему «Шерлок Холмс». Этому пабу уже 9 лет и чем старше он становится, тем душевнее этот проект при правильном управлении. А Ирина Леоненко? Она пришла работать в «Бархат» - очень стрессовое заведение, около года была там менеджером. Сейчас она управляет объектами в ЦТиР Мир: «Тема бар», «Дублин» и новым заведением KITCHEN (прим.ред.: быв. «Кухни мира»). И таких примеров много. Сама по себе ресторанная отрасль достаточно динамичная, многие приходят работать сюда временно – на полгода, год, полтора. Те, кто остаются у нас надолго – неизбежно достигают огромных успехов. Наша задача – успеть за короткий срок что-то светлое в головы донести и тем, кто пришел только за чаевыми. Мы к каждому сотруднику относимся как к потенциальному ТОП-менеджеру. Я сторонник того, что обновление любой команды – необходимо при желании компании расти и развиваться.

- Какие корпоративные традиции есть в вашем холдинге?

- Как и у любой другой компании, в которой больше 500 сотрудников, этих традиций много. У каждого подразделения они свои. Наверняка, я о чем-то даже не знаю, но надеюсь, что это законно (смеется). Пока я рад, что идея с многодневными сплавами прижилась – это кайф уезжать в места, где не ловят телефоны. Такая перезагрузка всегда идет на пользу.

- В среднем каждый миллионер 2-3 раза бывал в состоянии банкротства. Как этого избежать? Поделитесь своим опытом преодоления финансовых ям. Какие необходимо использовать инструменты?

- Бизнес – это всегда риск. Без этого никак. В 2008 году мы были в ужасном положении. Мы только открыли проект, у нас не было жесткого фундамента под ногами. Я считаю, что нам очень сильно повезло, и мы прошли эти трудности. Помогла способность договариваться, сажать людей в круг и убеждать, что у нас все получится, вселять в них надежду, чтобы не завалить дело. Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы через это не прошел. Где-то ты все-равно подскользнешься, споткнешься. Даже посоветовать не могу, как избежать банкротства: в разных ситуациях работают разные инструменты. Банально, но кроме сильной веры в свой проект пока я могу посоветовать только: рассчитывать свои силы, работать с правильными людьми в команде и иметь «план Б».

- А после 2008 года были сложности?

- Были и в 2010-м. Ресторанный бизнес сам изначально сам себе непростой. Кризисы в нем могут быть связаны и с санкциями, и с арендованными помещениями, и с ситуацией на рынке труда, да что угодно – есть миллион отговорок, чтобы не заниматься ресторанным бизнесом.

- Но на вас эти отговорки не действуют?

- Мы просто не все их знали, когда начинали.

- Закрытие «Бархата» - результат непреодоленных сложностей.?

- Закрытие «Бархата» не связано с кризисом. Просто этот проект устал. Мы понимали, что рано или поздно его закроем – все-таки клуб это не паб, который может жить столетиями. Люди делают такие проекты, чтобы заработать быстро. При этом кто-то экономит на интерьерах, звуке, свете. У меня никогда так не получается: если что-то делать, то надо делать это хорошо, чтобы потом не стыдно было. Мы «Бархат» сделали «богато», много вложились и даже несколько раз успели делать ремонт, обновляя мебель и оборудование. Успели отбиться и заработать денег. Успешный проект, за который я горд и который нас многому научил. Я убежден, что 5 лет для клуба – это хорошо.

- А Вы хотели бы еще раз открыть клуб?

- Возможно, когда-нибудь. Все-таки мы живем своей работой и образ жизни сильно накладывает отпечаток на открываемые заведения.

- Как обстоят дела с так называемым проектом «Продолжение Тинькофф». Знаменитое здание на улице Ленина в Уфе Ваша компания намеревалась развивать?

- Это сложный проект. Мы провели реконструкцию, увеличив его площадь больше чем в два раза. Полностью изменили фасад и облик здания, заменили все наружные сети и внутренние коммуникации. После завершения работ в городе появится очень достойный архитектурный объект, таких фасадов у нас в столице нет. Сейчас мы приостановили работы, мы в поисках инвестора  для дальнейшей реализации проекта. Возможен и вариант продажи.

- Вы любите то, чем занимаетесь?

- Обожаю. Мне было бы, наверно, скучно чем-то другим заниматься. Мне нравится общаться с гостями, мне нравится запускать новые проекты и развивать уже действующие.

- В ближайшее время ожидаются новые?

- В этом году мы делаем акцент на реконцепт, то есть на переделки и на развитие уже существующих проектов. Для того, чтобы проекты долго жили, идет постоянная работа над развитием уже существующих концепций. Меню, технологии, сервис все это в непрерывном движении вперед и мы не остановимся! За последний год мы очень много вложили сил и средств в обновление наших действующих проектов. Например, на ВДНХ «Фиесту», полностью переделали гостевую зону. В ЦТиР Мир у нас была «Фиеста», с которой все и началось, там был еще старый дизайн, первый пилотный. В итоге сейчас «Фиеста» совсем по-другому выглядит – гостей стало больше, все объекты этой линейки стали выглядеть как часть сетевого проекта. Сейчас мы переделываем «Кухни мира» - огромный объект, чуть позже возьмемся за «Тема бар». Тут как с машинами – надо ухаживать и заботиться, чтобы объекты радовали и не подводили. Разумеется, мы откроем еще много новых объектов. Есть планы на новые площадки и открытия в следующем году. Мы как акулы – живем, пока двигаемся.

- Как Вы управляете своим временем?

- Летом я просыпаюсь часов в 7, а зимой в 6. Я вожу дочку в школу, а мы живем в Акбердино (прим.ред.: 25,5 км от Уфы)  Затем у меня есть примерно час полтора на себя -  занятие спортом или английский.  Потом тружусь до упор,а по-разному бывает,  могу и совсем допоздна задержаться, зависит от ситуации.  

- А как Вам нравится отдыхать?

- Активно. Когда ты с детьми, так не совсем получается. Обычно приезжаешь в отель и с ними там время проводишь. Меня хватает только на какое-то время. Не могу сидеть на одном месте. Идеальный отдых – поездка в Европу. Я стараюсь совместить отдых и бизнес  в своих путешествиях. Я пока все рестораны не обойду в округе, не успокоюсь.Люблю кататься на лыжах, нравятся поездки на такие отраслевые мероприятия, как Oktoberfest или GASTREET, походы по заведениям и общение с коллегами меня очень мотивируют и бодрят.

- А правильное отношение к деньгам оно какое по-Вашему?

- Деньги надо любить и уважать. Отношение к деньгам формируется исходя из того, насколько тяжело они тебе достались. Кому-то деньги падают с неба, кому-то достаются от родителей, а кто-то реально их не получает, а зарабатывает.  И к тратам нужно подходить разумно… Я бы рекомендовал каждому повышать свою капитализацию на рынке труда и больше вкладывать в свое развитие и образование.  

- Вы занимаетесь благотворительностью? Нужно ли участвовать в таких проектах?

- В широком смысле вопроса: если есть такая возможность – я стараюсь дать человеку шанс необходимые деньги заработать и как-то самореализоваться в структуре нашей компании. Это лучше, чем просто давать ему деньги. Ну и мы с ребятами помогаем каким-то людям адресно. У нас широкий круг общения и мы сами не железные. Человек важнее всего и за жизнь человека есть смысл бороться до последнего. С благотворительными фондами мы уже не работаем – пока у нас у самих есть возможность помогать адресно, будем делать так. Мы помогаем своим сотрудникам, когда плохо с ними или их родными. Но если я вижу на улице молодого человека или мужчину, который нашел сил дойти до перехода только для того, чтобы просить деньги - я накаляюсь. Даже если у тебя какие-то проблемы со здоровьем, ты все равно можешь заработать.

- Часто приходят с идеями «на миллион»? Приглашают в партнеры? Просят советы?

- Наш бизнес очень сложный. С виду кажется, что все это очень красиво, вкусно, успешно, гламурно. Ко мне очень много людей приходило – собственников помещений - с желанием открыть ресторан, спрашивали совет, как это сделать, как то. Мы садились, часа два разговаривали о ресторанах и как это все работает. После этого многие бросали идею о ресторане и использовали имеющееся помещение под другие вещи. Сдавали в аренду, например. Ресторанный бизнес – не просто красивая картинка, это и производство, и сфера услуг, все в одном. То есть к тебе приходит сырье, ты из него производишь продукт, и только после этого оказываешь услугу, сервис.  Производство и сервис в ресторанном бизнесе под одним колпаком.

- Повторили бы все события в Вашей жизни? Или все-таки жалеете о чем-то?

- Конечно, жалею. Надо было тогда брать доллары! Но выводы я сделал. Кое-где, наверное, бы подстраховался, что-то немного по-другому сделал. Но общий вектор, направление своей жизни все равно бы сохранил. Я искренне рад, что кручусь во всем этом.

- Ваше любимое заведение в сети «Лидер Групп»?

- «Шерлок Холмс». Для меня это второй дом. Могу бесконечно о нем рассказывать. Тоже немного его отрихтуем в 2018, но пока без подробностей.

- Когда остановитесь? Чем все это закончится?

- 10 лет назад, когда наша команда была молодой и дерзкой – мы придумали правило: оставлять бизнес под управление и выходить из всего этого в тот самый день, когда проходя по заведению будет лень поднимать упавшую салфетку. Тогда и сейчас это было про боязнь равнодушного отношения к работе. Но пока я очень внимательно оглядываюсь по сторонам и всегда поднимаю салфетки(оглядывается и смотрит под стол).

- Кого из уфимских рестораторов Вы бы отметили? Кого считаете наиболее интересными и успешными?

- Гуля Имаева (прим.ред.: создатель «Буржуйки», «Rock's Cafe» и «Pravdabar», «Gastro Gallery Restaurant & Bar»), очень энергичная и многогранная личность, с ней всегда приятно общаться. Игорь Баринов (прим.ред.: владелец ресторана «McHighlander»), ресторатор-пивовар, болеющий за свои детища,  Олег Бондарь (прим.ред.: владелец ресторанов «Изюм», BeerBerry) во многом мы с ним на одной волне. Я надеюсь, что мы все как можно дольше будем способны общаться по-дружески, обсуждая и решая какие-то вопросы из отрасли.

- Есть люди, на которых Вы равняетесь в сфере ресторанного бизнеса?

- У каждого свой путь. Из профессионалов мне есть на кого ровняться  Аркадий Новиков, Дмитрий Левицкий, Михаил Зельман, но я не ставлю себе цели быть как они. Они дают мне энергетику. Есть знания и идеи, которые я получаю от них и очень благодарен за это. Но быть таким же, как один из них, – невозможно и не нужно. У каждого свой путь. Но все мы делаем одно общее дело, мы развиваем рынок и делаем услугу питания вне дома культом, нормой жизни, и так чтобы это было доступно и комфортно.

Беседовала Лия Аминова.